調理スタッフ(和食)の業務について

・出来合いのものを一切使わず、一から手間を惜しまず本物の料理を創ることにこだわりも持つため、日々自分の技術を磨くことが要求される。

・御所坊料理の伝承の一方で、和食からフレンチに勉強に学ぶなど、グループ内に和食部門だけでなくフレンチ部門も持っているため、料理の幅を広げることが可能。そのためこういった調理スタッフにとって和食とフレンチの両方を学ぶ機会がある環境を前向きに捉えチャレンジするマインドが必要がある。

・日本における肉食文化の発症である神戸料理とも言える、御所坊の伝統料理を自身に取込み更に発展させる気概・チャレンジ精神が求められる。

地域に根差したずっと続いていく名物料理を創っていきたいという方や、和食・フレンチなど枠にとらわれずお客様に真に美味しい料理を提供したいという方に向いているお仕事です。

インタビュー 調理スタッフ(和食)

御所坊調理長 勝田さん

師匠である当時の料理長と共に御所坊に入社し、腕を磨いた末、現在御所坊の料理長として調理場を取り仕切っています。御所坊は出来合いのものは一切使わない本物の料理をご提供しています。多くの旅館で、人件費を落とすために一部出来合いのものを使うのが通常である中、昨今では御所坊の料理は非常に珍しいかもしれません。しかし、800年以上続く歴史ある宿の伝統を守るため、本物の料理を一から創ることにこだわる、この宿に入社し現在も働けていることは幸せだと感じています。

お客様に喜んでいただけたときです。夕食時に、お客様の前でステーキを焼いてその場で提供していた際に、お褒めの言葉を頂くときには非常にうれしく思います。また、御所坊は明石漁港で仲卸と同じ立場で生きた魚を仕入れることができる非常に稀有な旅館です。台の上を跳ねている魚を見ながら、競で落として仕入れ、自分自身で調理してお客様にご提供する。仕入れから料理の提供まで一貫してできることは、御所坊で働くからこそ味わえる充実感だと思います。

御所坊でしかできない料理人の仕事があります。仕入れから料理まで一貫してやれることはもちろん、800年以上続く老舗旅館の厨房を担うという、他では体験できない、貴重な経験を積むことができると思います。料理人として、唯一無二の存在になることを目指される方には、ぜひ御所坊で働くということにチャレンジして頂きたいと思います。

インタビュー 調理スタッフ(和食)

花小宿調理長 松岡さん

専門学校の企業説明会で、御所坊の当時の料理長である川上氏の講義を数回受講し御所坊に興味を持ったことがきっかけです。一番惹かれたのは、出来合いのものは一切使わず、「一から手造りをしている」ということに料理人として惹かれ入社し、現在は御所坊グループの花小宿の料理長を務めています。

お客様と料理を通じてわかり合えた感じたときです。創った料理のおいしいさが伝わった時はもちろん、料理だけではなく、おもてなし、サービスなど、私たちがお客様に提供するおもてなしによって、想いが伝わったことが実感できたときに何よりも充実感を感じます。また、お馴染み様がいらっしゃったときに、前回お越しになられた時に食べられた料理について覚えてくださっていた時など、非常にうれしく思います。お客様のご要望に応えるだけではなく、感動できるものをご提供することを大事にしていますが、時に、お客様のご所望されるものが、仕入れの関係などでご用意できない場合もあります。
しかしそういった場合であっても、お客様のご要望を加味し、別の形でご提案をしたもので、ご満足いただけた際には非常にうれしく思います。

花小宿は、料理人としてお客様と直接触れ合える宿です。出来合いのものを使わず、毎日仕込みを一からやるという、本物の料理を創っています。食材は、新鮮なものばかりを使うため、時期のもの旬のものを直接仕入れている。特に魚介類については、明石漁港で直接仕入れ、調理しています。仕入れ、仕込み、そして調理と、一貫して丁寧な仕事をするのが、私たちのこだわりです。料理人として、自分の手で本物の料理を創りたいという方に、ぜひチャレンジして頂きたいと思います。

インタビュー 調理スタッフ(和食)

1年目 古里さん

専門学校で行われた企業説明会で御所坊の歴史・料理への姿勢、有馬温泉に対しての取り組みなどについて、良い印象を持ったことがきっかけです。自分の志向として「泊まり込みで働ける旅館」での勤務を希望していたこともあり、一番最初に話を聞いて、感銘を受けた御所坊に入社することを考え、始めました。入社の決め手になったのは、料理長の料理哲学や腕に惚れた部分が大きく、何も隠さずに話をしてくれる職場だと感じたことところです。

料理人の道は厳しいと、専門学校でも散々言われてきました。もちろん、御所坊での日々の修業は厳しいものであるのは事実ですが、当初入社前にイメージしていたよりも、色々やらせて頂けると感じています。例えば、「だし巻き卵を巻く」ことが得意ということもありましたが、入社1年目でありながら、「お客様に出してみるか?」と抜擢して頂けたことは、非常に名誉に感じました。

料理長の考え方として、「出来る人間には、年次に関わらずどんどんやらせる」というものなので、努力し、力をつければチャンスをもらえることが他の旅館と大きく異なる点かもしれません。こういった職場で腕を磨けることが、何よりもありがたいと感じています。

正直に言えば、楽な仕事ではないですし、肉体的にも精神的にシンドイ部分があります。けれども、得られものは非常に多いと感じています。専門学校時代の友人と比べても、料理人としての自分の成長やお客さかに料理をお出しできるようになるスピードが早いと感じています。

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